Canard à l’orange et sa sauce bigarade est la recette de fêtes pour faire l’unanimité en toutes circonstances. Puisque non seulement la recette est facile à faire mais aussi, le choix des ingrédients est un gage de réussite. En effet, comme sur notre précédente recette de cuisse de canard confite en cocotte, le gingembre et les agrumes sont la panacée.

Recette du canard à l’orange

Origine : France

Type de plat : Plat de résistance

Temps de préparation : 20 minutes

Durée de cuisson : 45 minutes

Niveau de difficulté : Facile 

Ingrédient pour la volaille à l’orange 

 4 cuisses de canard soit environ 1,200 kg

1 oranges à jus coupées en rondelles

1 cuillère à café d’échalote en semoule

2 feuilles de laurier

1 cuillère à café de gingembre moulu

2 cuillères à soupe de sauce de soja

1 cuillère à café d’ail en lamelle

Poivre sauvage de Madagascar Voatsiperifery

Huile d’olive

Sel

Étapes de cuisson du canard 

1.    Tout d’abord, dans un bol, placer l’ail en lamelle, les échalotes en semoule et le gingembre.

2.    Ajouter ensuite la sauce de soja, les feuilles de laurier déchiquetées, puis saler.

3.    Mélanger en badigeonnant le canard sous toutes les faces puis laisser mariner 1 heure au frais.

4.    Découper des rondelles d’une orange non épluchée et réserver

5.    Avec le zeste d’orange, faire des achards très fins et, réserver pour la finition

6.    Verser un peu d’huile d’olive dans une poêle puis faire dorer le canard avec sa marinade sur chaque face.

7.    Ensuite, placer les morceaux de canard côté peau dans une cocotte à fond épais.

8.    Dans un pilon, écraser grossièrement les graines de voatsiperifery, le poivre sauvage endémique à Madagascar puis ajouter à la préparation.

9.    Recouvrir la viande avec les rondelles d’orange.

10. Couvrir la casserole sans ajouter d’eau ensuite, faire cuire à l’étouffée sur feu moyen pendant 45 minutes. La volaille et les rondelles d’orange rendront du jus largement suffisant pour la cuisson du canard à l’orange.

11. les cinq dernières minutes, finir la cuisson à découvert pour laisser s’évaporer le surplus de jus.

12. Arrêter le feu

Epices pour réussir la recette française

Le canard à l’orange est un plat qui est finalement assez léger. Cela, grâce notamment au choix d’épices ci-dessus adoucies par le jus d’orange fraîchement pressé. Et pour continuer sur cette note légère, du riz nature aux feuilles d’épinards fera un bon accompagnement. Dans les îles de l’océan indien, point de repas sans le ramequin de pâte de piment à portée de cuillère.

Ingrédients pour la sauce bigarade

30 g de sucre en poudre

25 cl de fond brun de volaille

30 g de vinaigre de vin

5 g de maïzena

1 cuillère à café de poudre du zeste de combava

Le jus d’une orange

Suprême d’orange

5 cl de rhum arrangé kabaro

Sel

Poivre noir de Madagascar

Sauce bigarade et suprême d’orange

Il se trouve que le canard est une viande au fort goût primaire. Et, pour équilibrer sa saveur, une sauce bigarade relevée au gingembre et à la poudre de combava est de mise. Le rhum arrangé au parfum d’agrume remplacera le grand Marnier de la recette française classique. 

1.    Afin d’obtenir un caramel, commencer par faire fondre le sucre en poudre dans une casserole propre. Pour éviter que ça ne fasse un bloc, il ne faut surtout pas le remuer.

2.    À l’obtention d’un caramel, verser le vinaigre et remuer au fouet pour déglacer ce dernier. Faire évaporer 1 minutes.

3.    Ensuite, ajouter à ce mélange le jus d’une orange puis laisser évaporer encore pendant 1 autre minute.

4.   Verser ensuite le fond brun de volaille dans la préparation

5.    Pour terminer, ajouter la poudre du zeste de combava pour révéler le goût d’agrume. Mélanger.

6.    Afin de lier la sauce bigarade, délayer la maïzena avec un peu de bouillon puis, verser dans la préparation pour légèrement l’épaissir.

7.    Enfin, ajouter le rhum arrangé kabaro et remuer.

8.    Rectifier l’assaisonnement puis éteindre le feu.

9.    Peler une orange à vif puis récupérer la pulpe de suprême d’orange

10. Ajouter le suprême d’orange à la sauce pour en nuancer l’aspect et la saveur. Réserver dans une saucière.

Comment épicer la sauce bigarade

Le choix des épices dans la recette du canard à l’orange n’est pas anodine puisque ; Le subtil piquant du voatsiperifery, le poivre sauvage de Madagascar, a un goût légèrement boisé et un parfum qui rappelle l’agrume. Le canard qui, par nature, a une odeur forte tolère le gingembre moulu pour son parfum et son léger piquant. Par ailleurs, la racine parfumée apporte aussi une touche de légèreté au gras de la peau de la volaille. Quant à la poudre du zeste de combava, elle révèle le goût d’agrume qui caractérise la recette. Outre son parfum envoûtant, le combava contient une huile essentielle qui stimule la fonction émonctoire du foie. Ce qui facilite la digestion.

Parlons maintenant des épices déshydratées comme la semoule d’échalote et l’ail en lamelle. Avant tout, ce sont de puissants anti-microbiens et contiennent un taux élevé d’antioxydant. La raison pour laquelle je les ai choisis déshydratés tient du fait que le canard à l’orange requiert une longue cuisson. Ce qui laisse le temps au concentré d’actifs bienfaisants de se libérer en cours de cuisson du canard à l’orange.  

Le rhum arrangé

Tant qu’à opter pour l’exotisme dans le choix des épices, autant continuer sur cette lancée. Remplacer le grand Marnier de la recette occidentale par du rhum arrangé est une bonne idée.