Citron confit ou antsiary. Le connaissez-vous ? C’est un autre secret des bonnes tables de Madagascar qui se mange comme condiment. Il se trouve que ce confit d’agrumes se consomme en accompagnement des plats en sauce de viandes ou de poissons. En bref, à Diego-Suarez, c’est comme la pâte de piment, il accompagne tout ! 

Comment faire du citron confit ?

Citron confit ou antsiary tsioha peut être préparé avec ou sans piment. Au même titre que la pâte de piment, le confit d’agrume est plutôt un condiment. La recette que je vous propose est donc pimentée ; Parce que j’aime avoir dans un même bocal la saveur des deux condiments que j’affectionne.

Par ailleurs, les épices tel le curcuma et l’ail parfument et rehaussent le goût caractéristique de l’antsiary tsioha. Ci-dessous les spécificités du citron confit :

Cuisine d’inspiration : Madagascar – Mayotte – Comores

Type de plat : Condiment

Temps de préparation : 20 minutes

Durée de macération : 3 à 4 semaines au soleil d’été de France

Niveau de difficulté : Facile

Ingrédients pour réaliser le citron confit pour un grand bocal de 1,5 litre

• 8 jolis citrons jaunes
• 2 gros oignons et 2 grosses échalotes
• 1 bonne cuillère à soupe de curcuma moulu
• 8 piments verts et rouges
• 8 gousses d’ail
• 3 cuillères à soupe de fleur de sel de kampot

Étape de préparation du citron confit ou antsiary de Madagascar

Les citrons jaunes

1. Laver les citrons, essuyer puis râper le zeste pour en atténuer l’amertume.
2. Couper chaque citron en deux puis presser le jus pour ensuite le réserver au frais.
3. Découper les citrons dépourvus de leur jus en lamelles pas trop fines. Mettre dans un bol.
4. Couper ensuite les oignons et les échalotes en lamelles d’environ la même épaisseur que les agrumes. Les ajouter au bol de citrons jaunes.
5. En dernier lieu, ajouter deux cuillères à soupe de sel puis bien mélanger et recouvrir d’un film étirable transparent. Garder au frais

Les épices

6. Laver, essuyer et épépiner les piments puis les placer dans un pilon.
7. Y ajouter les gousses d’ail épluchées puis piler grossièrement ail et piment.

La finition

8. Dans le bol de marinade de citrons et d’oignons au sel, verser le curcuma moulu, le jus de citron et la mixture d’ail et de piment.
9. Bien mélanger le tout et en remplir le bocal. Afin d’assurer la bonne conservation, recouvrir d’une cuillère à soupe de fleur de sel puis fermer hermétiquement.
10. Pendant 2 à 3 semaines le sortir quotidiennement au soleil.

Astuces et conseils: Afin de garder l’authenticité de la recette originale, la macération au soleil est la mieux indiquée même si ça semble long. Mais, ne dit-on pas que plus c’est long et plus c’est bon ? Alors, que l’attente du bon citron confit commence !

J’ai fait la découverte de ce nouveau condiment que tout le monde appelle « Antsiary » à Diego-Suarez. C’est la principale ville de la pointe nord de Madagascar qui depuis a été rebaptisée Antsiranana. C’est effectivement dans cette mythique ville que j’ai passé la première partie de mon adolescence. Le plus marquant des souvenirs que j’aie de l’endroit est le citron confit qui était présent à chaque repas. Un peu comme la pâte de piment sur les tables dans le reste de l’île.

Je trouvais par ailleurs exquis toutes les spécialités que je goûtais. Les poissons et crustacés étaient la référence dans cette ville si dynamique. Le goût des repas était meilleur que ce dont j’avais l’habitude à Antalaha, la petite ville de mon enfance. En fait, c’était grâce au citron confit dont le parfum d’agrume qui a le mérite de stimuler les papilles. Ce qui par conséquence faisait que j’avais toujours un bon appétit malgré la chaleur entêtante de la région.