Pâte de piment à la malgache est incontournable à table. En effet, il s’agit du ramequin de piment servi à part pour stimuler l’appétit de plus téméraires. Car, dans nos habitudes alimentaires malgaches, le piment ne s’ajoute pas directement aux recettes pour ne pas léser ceux qui ne le supporteraient pas.
Généralement, la purée de piment à la malgache se fait à partir de piment frais comme le pili-pili ou le piment habanero. Pour ma recette de la pâte de piment, je choisis le piment habanero connu en France sous le nom de piment antillais. Parce que son goût fruité et piquant relève et parfume le repas en chatouillant les papilles.

Recette de la pâte de piment à la malgache

Cuisine : Malgache
Type de plat : Condiment
Temps de préparation : 15 minutes
Niveau de difficulté : Facile
Quantité : Pot de 400 ml

Ingrédients pour la pâte de piment

• 125 g de piment habanero frais
• 5 cm de gingembre frais ou 1 cuillerée à café de gingembre moulu
• Le jus d’1 citron vert
• Le zeste d’1/4 de combava ou 1 cuillerée à café de poudre du zeste de combava
• 5 gousses d’ail
• 5 cuillerées à soupe d’huile
• 1 cuillerée à café de graines de Baies Roses
• 1 cuillère à soupe de fleur de sel

Ustensiles pour faire la purée de piment

• Des gants. Surtout, éviter de porter les mains aux yeux ou dans les parties intimes !!
• 1 Robot mixer

Étapes de préparation de la pâte de piment à la malgache

1. Commencer par nettoyer le piment puis laisser sécher. Ensuite épépiner si l’on veut que sa pique moins.
2. Placer les piments entiers ou épépinés dans un robot mixer.
3. Peler le gingembre frais et découper grossièrement avant de l’ajouter au piment. À défaut de gingembre frais, utiliser une cuillerée à café de gingembre moulu.
4. Éplucher les gousses d’ail puis placer au mixer
5. Pour finir la pâte de piment à la malgache, ajouter les graines de baies roses, la poudre du zeste de combava, le jus de citron, l’huile et le sel.
6. Mixer le tout pendant 3 à 5 minutes selon la consistance de purée de piment voulue puis c’est tout
7. Mettre dans un pot stérilisé.

La pâte de piment peut se conserver durant des mois au réfrigérateur. Pour cela, il faut veiller à ce que tous les composants soient bien secs. C’est-à-dire, sans autre forme de liquide sauf celui des ingrédients.
De même, le bocal ou le pot doit être nettoyé et séché à l’air libre et non pas avec un torchon.

Les croyances autour du piment à Madagascar

Autant nous raffolons du piment à Madagascar, autant les croyances et superstitions autour du fruit piquant sont tenaces. Sur la côte-est et le nord de Madagascar par exemple, il est interdit aux personnes non orphelines d’en planter. Parce que ça pourrait porter malheur et provoquer le décès du père ou de la mère.

Dans certaines régions comme sur la côte-ouest de Madagascar, le piment mûr est associé à la beauté de la femme d’autrui. Et, c’est de là que provient le dicton : « Sakay masaka ambany tanana, aza alaigny fa manan-tompo ». Que je m’empresse de traduire par : « Ne ramasse pas le joli piment mûr sur la propriété du voisin ». Comme pour tous les proverbes malgaches, la morale de l’histoire est que ça risque de chauffer si tu touches à la femme d’un autre.

Quelles épices pour sublimer la pâte de piment

Il se trouve que pour faire une purée de piment bien équilibrée il faut quelques graines de baies roses. C’est que la saveur du poivre rose révèle le côté fruité du sakay. Mais, là où le condiment piquant devient un luxe c’est lorsque le gingembre et le zeste de combava y sont.
Et l’on se demande pourquoi ajouter du gingembre alors que le piment est déjà piquant. Exactement le même principe que le citron confit malgache. C’est une question de nuance parce que, le gingembre frais ou moulu apporte un côté mentholé. Quant au zeste de combava, il ajoute une fraîcheur évanescente d’agrume pour signer l’exotisme de la pâte de piment à la malgache. 

À propos du piment habanero de la pâte de piment à la malgache

En fait, à Madagascar où le piment se dit « Sakay », il en existe plusieurs variétés dont le habanero. Son nom latin est Capsicum Chinense et dans les hauts plateaux de Madagascar on l’appelle :  »Sakay tsy lanin-dimilahy ». Le piment que 5 hommes ne peuvent pas finir. Alors que, sur la côte nord-est, on le nomme  »Sakay be-rehoreho » Le piment des grands rhumes. Sûrement à cause de son effet vasodilatateur. Sans oublier que certains l’appellent aussi « Satrok’Antinôsy » Le chapeau des Antinôsy.

Ci-dessous, la recette complète en vidéo