Rhum arrangé est une spécialité des habitants des îles de l’Océan Indien, des Caraïbes et des Antilles. Il s’agit en effet de mélanges d’épices et de fruits macérés dans du rhum pendant trois à quatre semaines. Ainsi, les puristes privilégient l’authentique rhum agricole bien que, le rhum industriel soit aussi bon. Nous allons donc développer l’histoire de l’origine, les étapes de fabrication et les traditions autour du mélange pour rhum arrangé.

D’ores et déjà, pour éviter les frictions entre îliens, je m’attarderai plus sur le traditionnel rhum arrangé de Madagascar. Car le sujet est sensible dans la mesure où, chaque région clame la paternité du breuvage. En effet, ce digestif qui provoque bonne humeur et joie de vivre est si bon que chacun y va de sa propre expérience.

D’où vient le rhum arrangé ?

Le rhum arrangé vient des pays producteurs de canne à sucre qui, lorsque distillée donne l’alcool dit rhum. Notre passé colonial fait que l’on en trouve aux Antilles, aux Caraïbes et dans les îles de l’océan indien. De ce fait, jusqu’à la fin des années mille-neuf-cent-quatre-vingt, Madagascar faisait partie des grands producteurs de rhum et de sucre. Et, bien que ce ne soit plus le cas, la production de bon rhum se perpétue autour de Nosy-Be. C’est par ailleurs dans cette région qu’est produite la gamme d’excellents vieux rhum de la marque Dzama. Cet alcool de haute qualité produit par le groupe malgache Vidzar rayonne dans le monde entier et fait notre fierté.

Rhum agricole ou rhum industriel

Rentrons plus en détail sur les deux grandes familles de cet alcool fort. Il y a donc, d’une part le Rhum agricole et d’autre part le Rhum industriel. Concernant le Rhum agricole, il est fabriqué à partir de jus de canne à sucre fermenté. Ce dernier passe ensuite dans des colonnes de distillation jusqu’à ce que l’on obtienne du rhum brut ne dépassant pas les 75° d’alcool. Le fait est que cette technique de production ne représente que 3% de la production mondiale.

Quant au Rhum industriel, appelé aussi Rhum de sucrerie ou Rhum traditionnel, c’est un Rhum de mélasse. Ce dernier est obtenu en commençant par chauffer et centrifuger le jus de canne pour extraire environ 50% de son saccharose. Ainsi, le résidu de ce procédé est la mélasse que l’on fermente et distille pour produire un rhum brut. 97% du rhum produit dans le monde est cet alcool de mélasse et peut atteindre jusqu’à 90° alcoolique. 

Pour résumer, les rhums bruts agricoles ou traditionnels sont mis au repos durant 6 semaines dans des cuves en inox. Ce processus qui pour certains peut durer jusqu’à 2 ans permet de supprimer par évaporation les excès d’ester et de méthanol. On y ajoute enfin de l’eau de source pour réduire le taux d’alcool au niveau voulu à 40°, 45° ou 50°. Source de documentation

Le rhum arrangé, une histoire ancestrale

À travers ces rites ancestraux, Madagascar est un pays de tradition et de spiritualité. De son nom malgache Toaka gasy, la version primitive du rhum, sert de lien entre les vivants et l’âme des ancêtres. L’offrande de rhum et de miel sert donc de premier pas pour solliciter la présence des aïeux. Par ailleurs, ces derniers répondent présent en possédant le corps d’un des descendants sans pour autant lui faire de mal. Lorsque ce contact est établi, les échanges s’instaurent et l’on prie pour recevoir toutes sortes de bénédictions. Cette anecdote démontre que, le culte des morts est toujours d’actualité malgré le passage des missionnaires catholiques et protestants.

Évolution du nectar ancestral vers le rhum arrangé

La production de Toaka gasy est interdite par la loi mais, force est de constater que l’on en produit toujours. Par ailleurs, son goût primitif et l’excès d’alcool qu’il contient font que ; Lors des cérémonies ancestrales, les malgaches se tournent de plus en plus vers le rhum plus conventionnel. En outre, l’ajout de miel et de différentes feuilles bienfaisantes sont toujours d’actualité. C’est donc sans aucun doute là l’origine du mélange pour rhum arrangé.

Il se trouve que, le rhum arrangé est utile pour avoir le verbe facile lors des discours traditionnels appelés kabary. C’est aussi un élément de sociabilisation où les proverbes et dictons malgaches en sont les supports. Car, dans la société malgache, le sens de la famille et les échanges intergénérationnelles sont fortes.

Comment faire du rhum arrangé ?

La tradition ancestrale malgache est toujours sauvegardée mais les choses ont évolué dans la façon d’accommoder le rhum. Car au fil du temps, les échanges entre les peuples ont induit au changement dans la manière d’amender le rhum. Et c’est là que la douceur du miel fut remplacée par les mangues mûres et les litchis séchés.

De nos jours les préparations pour rhum arrangé sont perfectionnées grâce aux constantes expérimentations. Ainsi, les meilleures épices et feuilles parfumées sont venues se mélanger aux différents fruits exotiques. Pour le reste, il s’agit tout simplement d’adapter la composition aux aspirations de tout un chacun. Et, c’est là que la discorde sur la meilleure formule du mélange digestif intervient. Car, comme pour la composition du curry, chaque région clame l’authenticité de la sienne. L’infographie suivante montre comment faire du rhum arrangé.

Kit de préparation pour rhum arrangé

Nous avons testé et expérimenté pour vous quatre parfums de mélanges pour rhum arrangé. Ils vont en crescendo du fruité pour la kabaro à épicé pour le kozy. Entre ces deux-là, le koaikoaiky et le kintana font le compromis pour s’adapter aux goûts de plus grands nombres.

 

 

KABARO est un mélange doux et fruité avec quelques pulpes de noix de coco séchées et de la vanille. C’est la raison pour laquelle on destine à tort ces mélanges pour rhum arrangé aux dames. Personnellement, il me rappelle le parfum du jour de l’an à Antsiranana, une ville du nord de Madagascar.

KOAIKOAIKY qui est plutôt orienté agrumes se caractérise par la présence de bâtons de cannelles et de vanille de Madagascar. Le parfum  de ce toaka me donne des souvenirs des fêtes traditionnelles à Antalaha. Une ville  productrice de vanille située au nord-est de Madagascar d’où sont originaires mes parents.

KINTANA quant à lui, tend à être plus épicé puisque les épices chaudes tels les clous de girofle et le gingembre donnent le ton. Mais, la douceur des fruits et la vanille équilibrent l’ensemble. Il représente en fait l’équilibre et la perfection d’un événement marquant.

KOZY en revanche est considéré comme le mélange des braves. Il réunit entre autres les épices piquantes tels les trois poivres de Madagascar. Et, comme pour les autres mélanges, la gousse de vanille fait aussi partie du voyage. Pour ma part, je le réserve aux discussions tardives de ceux qui refont le monde.